Przyprawy, zioła, sery
Używanie przypraw jest dość powszechne na całym świecie, ale stosowanie ziół jako przypraw jest specjalnością
kuchni włoskiej i francuskiej. Dodają one smaku i specyficznego aromatu potrawom. Wszelkie zioła trzeba stosować
umiejętnie i z umiarem. Niewłaściwe lub nadmierne zastosowanie ziół może spowodować, że potrawa stanie się
niejadalna lub zgubi swój właściwy smak. Zioła i aromaty mają jedynie podkreślać smak danego mięsa czy ryby.
Do najczęściej stosowanych ziół należą:
liście laurowe
bazylia
koper włoski
czosnek
majeranek i lubczyk
mięta
natka pietruszki
rozmaryn
szałwia
tymianek
szafran
pieprz czarny
Jednym z bardzo ważnych i nieodłącznych składników kuchni włoskiej są sery. Pod tym względem tylko Francja
może się równać z Włochami. Sery są przyprawą, ale i potrawą, a ponieważ zajmują tak ważną pozycję w kuchni
włoskiej, trzeba o nich coś wiedzieć.
Do najznakomitszych serów należy parmezan – jego najwyższy gatunek jest wyrabiany w Parmie. Jest to ser,
który może być przechowywany przez 2 lata; używany w formie sproszkowanej, ma wielkie walory smakowe i
wielką zaletę – podgrzany łatwo się topi i nie ciągnie się.
Drugim bardzo popularnym serem jest mozzarella – miękki ser ociekający maślanką; trzeba go szybko spożywać,
gdyż łatwo się psuje. Wyrabiany w małych okrągłych gomułkach wielkości jabłka, często używany jako dodatek
do potraw. Odmianą jego jest scamorza.
Ricotta – wyrabiany z owczego mleka, jest serem miękkim. Na południu i w okolicach Rzymu jada się go z cukrem
lub solą i cynamonem, ale jest również używany do potraw, pod względem konsystencji przypomina zwykły biały ser.
Bel pease (piękna okolica) – używany głównie jako ser stołowy; do potraw stosowany w zastępstwie.
Gorgonzola jest równie słynny jak francuski roquefort (ser z pleśnią). Jego odmiana, biały gorgonzola, jest
przysmakiem wielkich znawców.
Fontina – to tłusty ser z mleka krowiego, o delikatnym smaku orzechowym. Produkowany jest w dolinie Aosty w
Piemoncie. Jest to ser stołowy, używany również do foudue (fonduta), potrawy z sera i wina, przysmaku górali
alpejskich ze wszystkich stron masywu Mont Blanc.
Fiore sordo i rzymski pecorino – to owcze sery pikantne; nadają się do ucierania. Pecorino rzymski jest
serem topionym. Fiore sordo i pecorino sycylijski są serami świeżymi, ten ostatni łatwo odróżnić, gdyż ma
odciśniętą formę koszyka, w którym się formuje. Ponadto różnią się wagą.
Provolone ma najprzeróżniejsze kształty, zależnie od pochodzenia: dużych ogórków, melonów, kiełbasek,
ściętych stożków; jest to ser miękki i delikatny w smaku. Nabiera ostrości w miarę starzenia się.
Caciocavallo – charakterystyczny przez swój kształt – ma smak delikatny, w miarę starzenia zaostrzający się;
wtedy używa się go jako dodatek do potraw.
Stracchio-cresoenza i taleggio pochodzą z jednej rodziny serów miękkich, szybko dojrzewających (10 dni),
z mleka krowiego. Stracchio-cresoenza ma kształt prostopadłościanu lub sześcianu 25 x 25 x 3 do 5 cm grubości,
smak słodkawy, świeży, rozpuszcza się w ustach. Taleggio dojrzewa nieco dłużej, ma różową skórkę, a wnętrze
białe lub słomkowe.